L’unique vin blanc du Château Escot est récolté à la main avec soin et prudence. La maturation des différents cépages sur le grand terroir permet de récolter d’abord le sauvignon blanc, puis le sauvignon gris et, à une certaine distance, le sémillon.
Pour cette raison, les raisins sont pressés en trois étapes sur un pressoir spécial utilisé pour les cépages blancs. Il s’agit d’un pressoir hermétique. Son espace est rempli d’azote afin de protéger le délicat moût de l’oxydation et de ne pas compromettre sa richesse aromatique.
Le moût pressé est égrappé des lies les plus grossières et une partie est placée dans une cuve en acier inoxydable dans laquelle se déroule la fermentation alcoolique à une température de 16° C. L’autre partie du moût est placée dans une cuve en acier inoxydable dans laquelle se déroule la fermentation alcoolique à une température de 16° C.
L’autre partie du moût est placée dans des fûts neufs en bois de chêne de 225 litres (barrique) pour la fermentation alcoolique et l’élevage sur lies fines. Dans la barrique, le vin formé est agité à intervalles précis afin que les substances libérées par les levures après dislocation donnent au vin une expression sensorielle soyeuse. La même procédure est suivie pour le moût élevé après fermentation alcoolique dans une cuve en acier inoxydable. Dans les deux cas, du SO2 est ajouté aux moûts après la fermentation alcoolique afin que la fermentation malolactique ne se produise pas et que la fraîcheur de l’expression aromatique du vin ne soit pas perdue.
Dans la phase finale, le vin élégant est soutiré, filtré et mis en bouteille. L’expression du vin capture avec précision le caractère charmant typique du Bordeaux blanc du Château Escot blanc.