Elaboration du vin rouge
Après la récolte, les raisins sont acheminés par tracteur vers la réception vendange où ils sont triés, éraflés. La première étape est la macération à froid. Elle est réalisée dans des cuves en acier inoxydable. Le maintien de la vendange à basse température retarde le début de la fermentation alcoolique, ce qui prolonge le temps de contact entre le moût et la partie solide (peaux et pépins) du raisin, ce qui permet d’extraire davantage d’arômes primaires.
Le contrôle de la température est nécessaire tout au long de la fermentation. Une différence de deux ou trois degrés Celsius a un impact majeur sur la qualité finale du vin. Au Château Escot, la température est toujours d’environ 28°C. Cela convient aux levures utilisées et sélectionnées avec précision. Ainsi, leur activité ne se concentre pas uniquement sur la transformation des sucres, mais libère également les substances aromatiques du raisin.
À une température inférieure, les levures cessent de travailler et au-dessus de 30 degrés, celles-ci meurent. Le taux d’alcool dans le vin augmente alors et la levure s’affaiblit. Les bactéries présentes en profitent. Elles sont plus résistantes à l’alcool, dominent l’activité des levures et dévalorisent l’expression sensorielle du vin.
A partir du millésime 2019, une partie de la récolte du Château Escot est fermentée en fûts de chêne neufs de 500 litres. Cela permet d’extraire des tanins délicats et apporte une structure au vin en enrichissant sa couleur, l’ intensité de ses arômes. De même, l’expression sensorielle de la partie du vin élevée en barriques de chêne (225 litres) après la fermentation change. En revanche, le vin élevé en cuves en acier inoxydable se caractérise par sa fraîcheur et la richesse du fruit.
Chacune des trois cuvées ainsi élaborées possède un caractère unique mais elles partagent toutes le même objectif : offrir à tous ceux qui les dégustent une expérience délicieuse et magique.