Výroba červeného vína

Po sklizni putují hrozny do výrobní části, kde dochází k jejich zpracování. Úvodní etapou je jejich macerace za studena. Ta je prováděna v nerezových kádích. Udržováním sklizně při nízké teplotě se oddálí nastartování alkoholové fermentace. Prodlouží se tak doba kontaktu mezi moštem a pevnou částí hroznů, čímž se ve finále extrahuje více primárních vůní.

Po celou dobu fermentačního procesu je nutná regulace teplot. Rozdíl dvou, tří teplotních stupňů zásadně ovlivňuje finální kvalitu vína. V Château Escot je teplota vždy cca 28° C. To vyhovuje používaným a přesně selektovaným kvasinkám. Proto se jejich aktivita nesoustředí jen na transformaci cukrů, ale taktéž uvolňuje z hroznů jejich aromatické látky.

Při nižší teplotě přestávají kvasinky pracovat. Teplota vyšší než třicet stupňů je rovněž nežádoucí. Ve víně se pak zvyšuje stupeň alkoholu a kvasinky se oslabují. Přítomné bakterie toho využívají. Jsou k alkoholu odolnější, dominují v aktivitě kvasinek a znehodnocují senzorický výraz vína.

Od ročníku 2019 je část sklizně na Château Escot fermentována v nových dubových sudech o objemu 500 litrů. Delikátní extrakt taninů zpevňuje konstrukci vína a pobyt v tomto prostředí obohacuje barvu, intenzitu a jeho aromatiku. Podobně se mění senzorický výraz i té části vína, která je po fermentaci vyškolena v dubových sudech barriques (225 litrů). Naopak víno školené v ocelových kádích se vyznačuje svěžestí a bohatým ovocným výrazem.

Každé ze tří, takto rozdílně vyrobených cuvée, má svůj originální charakter i temperament. Přesto všechna sledují stejný cíl, a to poskytnout radost a kouzelný zážitek všem, kdo je budou degustovat.